Plantaardig voedsel is duurzamer dan vlees en net zo eiwitrijk. Maar hoe overtuig je de patiënt? Marco van Stenis en Hemmo IJzer van Noordwest Ziekenhuisgroep vertellen in de VGZ-podcast ‘Nieuwe Blik op Zorg’ over de keuze voor een veggie first-menu: “Het gaat om het mondgevoel.”
Terecht of niet, maar de ziekenhuisprak heeft lang een slechte reputatie gehad: suf gekookt, smakeloos en zonder liefde bereid. Inmiddels is in vrijwel alle ziekenhuizen het besef doorgedrongen dat voedsel integraal onderdeel is van gezondheid, behandeling en genezing.
Noordwest Ziekenhuisgroep gaat nog een stap verder. Op initiatief van teamleider Food & Beverage Marco van Stenis en kok Hemmo IJzer heeft het ziekenhuis vlees naar de bijkaart van het ziekenhuismenu verbannen. “We hebben het menu helemaal omgedraaid”, aldus Van Stenis in de VGZ-podcast ‘Nieuwe Blik op Zorg’, die ter gelegenheid van Zorg & Food 2024 op locatie in de Jaarbeurs in Utrecht werd opgenomen. “In principe gebruiken we voor het menu op de verpleegafdeling geen dierlijke maar uitsluitend plantaardige eiwitten.”
Minder belastend
Over het waarom kan Van Stenis kort zijn. Niet alleen is een vegetarisch menu gezonder, het is ook minder belastend voor het milieu. Noordwest werkt zo aan de invulling van een aantal expliciete doelstellingen uit de Green Deal Zorg, zoals vermindering van de CO2-uitstoot, een gezondere levensstijl en meer circulariteit.
Mondgevoel
Ondanks deze evidente voordelen moesten Van Stenis en IJzer de nodige hindernissen nemen. Allereerst wilden de ziekenhuisdiëtisten er zeker van zijn dat patiënten nog steeds voldoende eiwitten binnen zouden krijgen. Belangrijker nog was de patiënten op de verpleegafdeling meekrijgen. Voor alles een kwestie van verleiden, aldus IJzer. “Veel mensen hebben een oordeel klaar over vegetarisch eten. Dus het moest gewoon lekker zijn. Ik wil een vegetarische gehaktbal die zo lekker is dat mensen vlees laten staan. Het gaat om het mondgevoel.”
Na het houden van tal van proeverijen, realiseerden Van Stenis en IJzer zich dat het oog ook wat wil. Van Steenis: “De gerechten op het menu zijn mooi omschreven met mooie foto’s erbij.”
De resultaten van de Noordwest-aanpak mogen er zijn; 70 procent van de patiënten op de verpleegafdeling kiest vegetarisch. Voor verstokte carnivoren zijn er achter op de menukaart nog vleesopties. Maar wat Van Steenis en IJzer betreft, bewijzen de vele positieve reacties hun gelijk.
Seizoensgebonden koken
De volgende stap is om naast vegetarisch nog meer seizoensgebonden te koken. In plaats van twee menucycli worden dat er vier die met de seizoenen meebewegen. En Van Steenis zet daarnaast de pioniersarbeid in het Noordwest graag om in zendingswerk: “Misschien zijn er ziekenhuizen die dezelfde richting op willen, maar denken dat het moeilijk. Wij nodigen die ziekenhuizen graag uit om te komen kijken. Als we het met z’n allen doen wordt het nog beter.”
