De inkoop van voeding is aanzienlijk complexer dan de inkoop van andere producten. Waar traditionele aanbestedingen en geautomatiseerde systemen uitstekend werken voor gestandaardiseerde producten zoals vloerkleden, spijkers of medische hulpmiddelen, vraagt voedsel om een geheel andere aanpak.
Voeding is een dynamisch product dat sterk afhankelijk is van externe factoren zoals het weer, het ras, de oogstomstandigheden, de kwaliteit van de landbouwgrond en zelfs transport en opslag. We overschatten vaak de maakbaarheid van voedsel, terwijl de natuur en de vakmanschap van de boer uiteindelijk de kwaliteit en beschikbaarheid bepalen.
Strategische inkoopbenadering
Door deze realiteit te erkennen en een duurzame, strategische inkoopbenadering te hanteren, kunnen zorginstellingen aanzienlijke winst behalen op gezondheid, kwaliteit, smaak, kostenbesparing, minder voedselverspilling en duurzaamheid. In plaats van vast te zitten aan rigide systemen die standaardisatie en lage prijzen vooropstellen, zou de zorgsector kunnen profiteren van de flexibiliteit, lokale samenwerking en seizoensgebonden inkoop die gebruikelijk was in de jaren ’70 tot ’90.
Terug in de tijd
Deze periode laat een duidelijke overgang zien van kleinschalige, ambachtelijke inkoop naar een steeds meer gecentraliseerd en efficiënt inkoop-systeem. In de jaren ’70 en ’80 hadden koks nog veel vrijheid in inkoop en bereiding, waarbij ze direct met lokale leveranciers werkten. In de jaren ‘90 kwamen kostenbeheersing en efficiëntie steeds meer centraal te staan, met als gevolg een verschuiving naar grootschalige inkoop en gestandaardiseerde systemen.
Dit heeft grote invloed gehad op de manier waarop voeding in zorginstellingen wordt ingekocht en bereid. Koks stonden direct in contact met boeren, slagers en markten. Voedsel werd niet slechts als een product gezien, maar als iets dat je kon aanraken, voelen, zien en proeven. Er werd veel gewerkt met lokale, seizoensgebonden producten, wat niet alleen ten goede kwam aan de versheid en smaak, maar ook de kosten laag hield. Er werd vaak op een ‘just-in-time’ basis ingekocht, waarbij de inkopen dagelijks of wekelijks werden afgestemd op wat er beschikbaar was. Dit zorgde voor een dynamische en flexibele inkoop die de seizoenen volgde.
In de jaren ‘70-‘90 was het heel gebruikelijk om samen te werken met lokale leveranciers, boeren en markten. Dit zorgde niet alleen voor versere producten, maar bood ook de mogelijkheid om flexibel in te spelen op seizoensgebonden variatie. Dit maakte het mogelijk om kosten te besparen, omdat lokale producten vaak goedkoper waren dan geïmporteerde of massaal geproduceerde goederen.
Overdaad aan keuzes
Het menu werd per dag of week bepaald, zonder de huidige overdaad aan keuzes. Er lagen toen niet standaard acht soorten kaas of tien soorten vleeswaren op de broodwagen. De focus lag op wat op dat moment het beste was en minimalisme.
Tips voor duurzaam inkopen
- Werk samen met lokale boeren en leveranciers voor versere en duurzamere producten.
- Stel menu’s flexibel samen op basis van seizoensaanbod in plaats van rigide, gestandaardiseerde menu’s.
- Minimaliseer voedselverspilling door kleinere, frequentere leveringen en slimme voorraadbeheerstrategieën.
- Combineer moderne technologie met de kennis van ambachtelijke koks en chefs om efficiënter in te kopen zonder kwaliteit te verliezen.
- Vermijd overbodige keuzes en focus op kwaliteit boven kwantiteit. Dat voorkomt onnodige verspilling
