Brood dat minder zout bevat, glutenvrij of koolhydraatarm is. Bakkers en leveranciers benaderen brood steeds vaker als functional food. Ze verrijken het met plantaardige eiwitten, mineralen, vetzuren en vezels. Dat gebeurt regelmatig in samenwerking met of op verzoek van zorginstellingen.
De vraag naar voeding die gezondheidsvoordelen biedt én functioneel is groeit. Bakkers en aanbieders van grondstoffen zijn daardoor volop met brood als functional food bezig. Ze lijken daarbij het tij mee te hebben, want uit verschillende onderzoeken blijkt dat brood als voedzaam en gezond wordt gezien.
Zo verlaagt het consumeren van volle granen de kans op diabetes, hart- en vaatziektes en kanker, vertelde hoogleraar Miranda Schram van de Universiteit van Maastricht onlangs tijdens een lezing bij het Genootschap voor de Bakkerij in Renkum. Brood met volkoren en volle granen of met haver en rogge zijn ook een optie.
Gezondheidsproblemen
Het consumeren van te weinig volkorenbrood leidt tot gezondheidsproblemen. Dat blijkt onder andere uit het Eetplan voor de planeet dat het Wereldnatuurfonds (WWF) in 2023 presenteerde. Een pleidooi voor het eten van onder meer volkorenbrood en plantaardige eiwitten staat ook in dit eetplan. Eenzelfde boodschap lezen we ook in het Eat Lancet-dieet. Daarin staat de voorspelling dat we in het jaar 2050 per persoon 232 gram volkoren granen per dag nodig hebben om de hele wereldbevolking te voeden.
Broodverbetering
De technologische mogelijkheden om voedingsstoffen toe te voegen, worden steeds groter. Op allerlei vlakken wordt broodverbetering onderzocht. Onder meer bij de WUR (Wageningen Universiteit), maar ook bij verschillende leveranciers. Zoals Puratos dat onlangs op basis van een nieuwe enzymtechnologie haar witbroodproducten heeft verbeterd.
Gevoed door deze trends en ontwikkelingen verrijken bakkers hun brood. Maar waarmee en waarom? Een paar voorbeelden.
Eiwitten
Met het toevoegen van extra eiwitten zijn consumenten die onvoldoende eiwitten binnenkrijgen door een verminderde eetlust of kauwproblemen te ondersteunen. Denk daarbij aan dierlijke eiwitten (zoals wei) of aan plantaardige (erwten, soja, lupine en veldbonen). GoodMills Innovation heeft begin dit jaar bekend gemaakt een plantaardige eiwitblend hebben ontwikkeld: GoWell Tasty Protein. Deze mix bevat volgens het bedrijf 60 procent eiwit en heeft een uitgebalanceerd aminozuurprofiel.
Naast dit soort innovaties van leveranciers zijn er verschillende bakkers die in samenwerking met een (lokale) zorginstelling een eiwit-verrijkt brood hebben ontwikkeld voor ouderen in verpleeghuizen. Ook voor revalidatiecentra is door bakkers brood met extra eiwitten ontwikkeld om zo het spierherstel te bevorderen.
Vitamines
Er zijn consumenten die extra vitamines of mineralen nodig hebben. Bijvoorbeeld ijzer en foliumzuur voor mensen met bloedarmoede. Calcium helpt bij het bevorderen van de botgezondheid van met name ouderen en vitamine D helpt voor een betere opname van calcium als er minder zonlicht is. Van Omega-3 vetzuren is bekend dat ze een bijdrage leveren aan een gezond hart. Lijnzaad en chiazaad bevatten deze stoffen. Bakkers voegen ze toe aan met name volkorenbroden.
Oplosbare vezels
Om de spijsvertering en darmflora te stimuleren, zijn vezels van vitaal belang. Naast tarwezemelen, worden inuline (afkomstig van bijvoorbeeld cichorei) of oplosbare vezels (psylliumvezels) in het brood verwerkt.
Laagdrempelig
Het grote voordeel van brood als functional food is dat het laagdrempelig is. Omdat de meeste mensen eraan gewend zijn om brood te eten, is het gemakkelijk toe te voegen als component bij het ontbijt, de lunch of de avondmaaltijd.
